管理栄養士・料理家 廣野 沙織 著
衛生管理・飲食物調理・接客全般の3科目を完全カバー。
試験に出るすべての知識がこの一冊に。
食中毒の予防・原因菌の特徴、アレルギー特定原材料（最新8品目）、加熱殺菌基準、HACCPの考え方など、食の安全を守るための知識を網羅。
食材の特性・調理方法、食品の保存方法、栄養素の基礎知識など、飲食店で調理業務を行うための実践的な知識を体系的に学習。
飲食店での接客マナー・クレーム対応・お会計の流れなど、現場で即実践できる接客業務の知識を丁寧に解説。
試験で差がつく計算問題をパターン別に徹底解説。ロス率・売上・炊飯倍率・必要人数の計算を、解法の流れとともに完全マスター。
計算問題・判断試験対策を含む全46問を一冊に収録。試験の全範囲をこの一冊だけでカバーできます。
アレルギー特定原材料「くるみ」追加・最新の加熱基準に対応。常に最新の出題傾向で練習できます。
すべての問題・解説に読み仮名を付けているので、辞書なしで学習可能。言葉の壁を感じさせません。
解答が赤字で明示されているので、正誤が一目でわかります。短時間の復習にも最適です。
全46問すべてに、答えだけでなく「なぜそれが正解なのか」という背景まで丁寧に説明しています。管理栄養士の視点でポイントを絞って解説しているため、丸暗記ではなく、現場でも役立つ本質的な学びが得られます。
著者は管理栄養士・料理家として食の現場を熟知。試験に本当に出るポイントだけを厳選しています。
※実際の商品には全ての問題・解説にふりがなが付いています。
問題
表示義務がある特定原材料（アレルギー）の組み合わせとして正しいものはどれか。
正解はB。2023年3月の改正により「くるみ」が追加され、特定原材料は全8品目になりました。小麦は引き続き対象ですが、大豆は特定原材料には含まれません。
問題
ペット不可の店に盲導犬を連れたお客様が来られた時の適切な対応はどれか。
正解はA。身体障害者補助犬法により、盲導犬・介助犬・聴導犬はペット不可の施設でも同伴入店が認められています。補助犬であることを確認した上で、丁寧にご案内しましょう。
問題
大根1本（500g）を皮むきすると450gになった。
ロス率（%）はいくつか。
正解はB（10%）。
計算式
ロス率 ＝ （ロス量 ÷ 元の重量）× 100
＝ （50g ÷ 500g）× 100 ＝ 10%
ロス量 ＝ 500g − 450g ＝ 50g
特定技能1号
外食業技能測定試験
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